Johannes Paul Gräßer gehört zu den führenden Geigern der Klezmerbewegung und ist Förderer der jiddischen Musikszene. Kernanliegen seiner Tätigkeit - als Musiker und als Projektmanager - ist das Bewahren und Weiterentwickeln jiddischer und jüdischer Kulturen. 

Seine vielfältige musikalische Ausdrucksfähigkeit hat Johannes in der Vergangenheit in verschiedenen Formationen auf die Bühne gebracht. Er spielte u.a. mit dem "modern klezmer quartet“ Schostakowitschs op. 79 "Lieder aus jüdischer Volkspoesie“. Mit der Gruppe "Sher on a Shier“ war er auf traditionellen Pfaden unterwegs und widmete sich dem Klang der alten Klezmerkapellen Osteuropas. Mit dem "Theater Magica" inszenierte er ein eigenes Theaterstück um die Mythos „GOLEM“. 2006 war Johannes Mitbegründer der internationalen Band "Daniel Kahn & The Painted Bird", mit der er die beiden ersten Alben aufnahm. 

Sein stets in der Weiterentwicklung stehendes Programm "Rumeynishe Fantasien“ spielt Johanens seit 2009 gemeinsam mit der aus Ungarn stammenden Pianistin und Akkordeonistin Szilvia Csaranko. Dabei kreieren sie, gelegentlich auch mit Gastmusikern, ihren ganz eigenen Sound und schaffen eine Verbindung von Klezmer und rumänischer Volksmusik mit Elementen und Techniken klassischer Kunstmusik. 
Die einzigartigen und verzaubernden Melodien der Geige verschmelzen in lieblichen mitunter dramatischen Dialogen mit dem Akkordeon oder dem Klavier zu einer Klangsymbiose, die unendliche Geschichten zu erzählen vermag - Klezmer zwischen Tradition und Erneuerung.

Der „Yiddish Forward“, eine der wichtigsten jiddischen Zeitungen in New York, schrieb in seiner Printausgabe am 03.08.2012 über die CD „Rumeynishe Fantasien“:
„ ...es ist ein Kunstwerk, rumänische Musik so zu spielen, dass sie nicht 100%ig rumänisch klingt, sondern auch jiddisch, Gräßer und Csaranko zeigen, dass sie dies verstehen. Es ist ein Vergnügen, jiddische Geigenmelodien zu hören, die die meisten Klezmergruppen („kapelyes“) heutzutage sonst auf der Klarinette spielen. Mit dieser Aufnahme reiht sich Johannes Gräßer zwischen den führenden Geigern der Klezmerbewegung ein …“

In der Thüringer Allgemeinen war am 20.11.2017 zu lesen:
"Johannes Paul Gräßer hat wieder einmal getan, was er richtig gut kann: Sich in der Musik des Klezmer verloren – gemeinsam mit Szilvia Csaranko (Piano, Akkordeon) und Michael Tuttle (Kontrabass). Das Publikum war spätestens mit dem dritten Stück des Klezmer- Trios mit auf dieser Reise. Gräßer gilt inzwischen auch über Deutschland hinaus als virtuoser Klezmergeiger."

Die Neue Presse Coburg rezensierte nach einem Konzert  am 27.05.2019:
"Mit Klezmerbands kann man heute auch stundenlang auftrumpfendes Gedudel erleben. Dieses Trio aber zog sein Publikum gezielt in einen kammermusikalischen Klangraum, in der die alten Melodien und Rhythmen mit eher zurückhaltender, respektvoller Haltung fast möchte man sagen geehrt wurden, klar entfaltet und ihrer eigentlichen Schönheit hingegeben.“

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Johannes ist auch aktiv als Dirigent, Dozent und Projektmanager. Er ist Begründer und Leiter des Klezmerorchester Erfurt, ein aus über 50 Laienmusiker*innen bestehendes Projektorchester, das seit 2015 mit der Unterstützung renommierter Musiker*innen Konzerte spielt. Johannes ist künstlerischer Leiter des KlezWeCan e.V. dessen Ziel es ist,  gemeinsame musikalische Aktivitäten von Menschen mit verschiedenen musikalischen Biografien zu ermöglichen, das gemeinsame Musizieren verschiedener Generationen zu fördern und musikalischen Fähigkeiten zu vermitteln.

Darüber hinaus konzipiert und produziert er Veranstaltungen, Konzerte und Seminare, deren Anliegen es ist, die Bandbreite und Tiefe jiddischer Kultur zu vermitteln. Zu den bedeutendsten Projekten gehört der "Yiddish Summer Weimar“. Von 2009 bis 2021 war er Projektmanager dieser weltweit wichtigsten Institution für jiddische Kultur. Er unterrichtet hier auch als Dozent und wurde mehrfach als Konzertkünstler engagiert. 
Von der Jüdischen Landesgemeinde Thüringen wurde er 2020 er beauftragt, u.a. Veranstaltungen im Rahmen des 2020 und 2021 stattfindenden Themenjahres "Neun Jahrhunderte jüdisches Leben in Thüringen" zu koordinieren. Seit 2021 ist der künstlerischer Leiter und Manager der „Jüdisch-Israelischen-Kulturtage in Thüringen“, dem Festival der jüdischen Landesgemeinde und Netzwerkkoordinator für jüdisches Leben in Thüringen. 

Johannes Paul Gräßer spielte u.a. beim Jewish Festival Krakow (PL), Yiddish Summer Weimar, tff-rudolstadt, Euroradio Folk Festival der European Broadcasting Union (EBU), Etno Krakow Festival, Festival der 1000 Töne (Synagoge Augsburg), Akkordeon Festival Wien, "KlezWest" in der Eifel, Alte und Neue Synagoge Erfurt, in Brest (BY), in der Schweiz sowie auf vielen Bühnen in Deutschland. Er ist als Musiker auf zahlreichen CD-Produktionen zu hören. Er ist als Dozent auf Workshops in ganz Deutschland, der Schweiz und in England tätig.